Et Hakkında Bildiklerimiz

C. Sarıcan

GİRİŞ

Et, insan beslenmesinde ana besin kaynaklarından en önemlisidir. Bu önemli besin kaynağını acaba yakından tanıyor muyuz? Piyasada sayısız yemek kitapları bulunmasına karşın tüketiciye yönelik “ET” üzerine yayınlanmış kitap hiç yoktur desem, her halde buna karşı çıkacak tüketici olmayacaktır. Bu kısa makalemde,”ET” üzerine tüketici gözü ile bir gezinti yapacağım. Bana çok az bir zamanınızı ayırabilirseniz, lütfen düşünce alanıma misafir olunuz!

ET NEDİR?

Sıcak kanlı, geviş getiren hayvanlar ile balıkların insan gıdası olarak tüketilen bölümleri genel anlamda et kavramı içerisine girerler.

ET ÇEŞİTLERİ

Etlerin sınıflandırılması aşağıdaki başlıklar altında yapılabilir:

• Sığır Eti
• Koyun Eti
• Keçi Eti
• Manda Eti
• Deve Eti

KANATLI ETLERİ

• Tavuk Eti
• Hindi Eti
• Kaz Eti
• Ördek Eti
• Güvercin Eti
• Bıldırcın Eti
• Sülün Eti

BALIK ETLERİ

• Tatlı Su Balık Etleri
• Deniz Ürünleri (Bu grupta her tür et çeşidinin adı olarak anılır.)

 

AV HAYVANLARI ETİ

• Geyik Eti
• Karaca Eti
• Ceylan Eti
• Yaban Domuzu Eti
• Yaban Tavşanı Eti
• Yaban Kazı Eti
• Yaban Ördeği Eti
• Keklik
• V.s.

DİĞER ETLER

• Domuz Eti
• Tavşan Eti
• Deve Kuşu Eti
• V.s.

Bu genel sınıflandırma kendi içinde alt sınıflara ayrılır. Görülüyor ki, Et denilince onlarca alt sınıf ve onlarca alt sınıf içi kalite grupları söz konusudur. İşte bu karmaşık durum eti yakından tanımamızı gerektiren önemli bir nedendir. Ayrıca bir alt grup içinde karkas bölümleri de düşünüldüğünde, et tüketicisi olarak etin mutfakta kullanılmasında hazırlanacak et mönüsü için yüzlerce alternatif olduğu görülecektir.

ET’İN TÜKETİCİYE SUNUŞ ŞEKİLLERİ

Etin tüketiciye sunulmasında karkas ve et kalitesini oluşturan kriterlerin çok iyi tanınması yanında, ulusal ve uluslar arası karkas porsiyonlama tekniğinin de bilinmesi gereklidir. Aynı prensip toplu beslenme teknolojisinde de geçerlidir. Etin tüketiciye sunulması için yapılacak işlemde de çiğ etin orijininin bilinmesinin önemi toplam kalite güvencesi açısında önemlidir.

Karkas ve et kalitesini oluşturan çok sayıda etken söz konusudur. Bu hayvanın kalıtsal yapısından başlayıp; çevrenin, yaşın, besi süresinin, besi yönteminin ve yemlerin özel etkileri yanında, kesim yerine kadar taşıma stresi, kesimden önce dinlendirme, kesim ve etin muhafaza metodu etin satışa hazırlama tekniği v.s. toplam kalite ve toplam kalite güvencesi sağlanmış etler olarak ele alınmalı ve satın almada anılan kriterler doğrultusunda et satış noktaları değerlendirilmelidir. Tüketici veya toplu beslenme satın alma sorumluları eti anılan kriterler doğrultusunda düşünüp alımlarını bu bilgiler ışığında yaptıklarında eti üreten ve pazarlayan kuruluşlar daha dikkatli davranmak zorunda kalırlar.

Üretimden tüketime kadar kontrol mekanizmasının da çok iyi çalışması gerekir. Kontrol kurumları konuyu sadece ceza açısından görmemelidirler. Burada esas amaç tüketiciye toplam kalite güvencesi sağlanmış olan etleri sunmak olmalıdır.

 

TÜKETİCİYE SUNULACAK ETLERİN PORSİYONLANMASI

Kesimden sonra et, çeşitli işlemlerden sonra tüketiciye ulaşır. Her ne şekilde olursa olsun kesimden tüketime, etin izlediği yolda toplam kalite güvencesinin korunması için hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulması ve hijyen zincirinin koparılmamasına özen gösterilmesi gerekir.

Perakende satışlarda tüketiciler porsiyonlanmış kemikli ve kemiksiz parça eti tercih ederler. Çünkü, mutfakta ayrıca porsiyonlamaya gerek kalmaz. İhtiyaç kadar, istenilen kalitede et satın alınarak, fazla harcama da önlenmiş olur.

Etin porsiyonlanarak pazara sunuş şekillerini aşağıdaki gibi sıralayabiliriz.

1. Bonfile: Büyükbaş hayvanlarda, karın içinde, böbrek yatağında, belin iki yanında uyanan, iç yağlardan ve iç organlardan arındırılmış gevrek yapıdaki, kemiksiz etin dilimlenmişidir.

2. Kontrfile: Büyükbaş hayvanlarda belin üst kısmında, boydan boya uzanan ve omurlara yapışık olan kaslardan elde edilen, yağlardan arındırılmış kemiksiz etin dilimlenmişidir.

3. Pirzola: Büyükbaş hayvanlarda sırt omurları bölgesinden dilimler halinde ayrılmış kemikli etlerdir.(Kemiksiz olarak da hazırlanabilir)

4. Biftek : Büyükbaş hayvanlarda vücudun yumuşak bölgelerinden, yağdan arındırılmış olarak dilimler halinde hazırlanan etlerdir.

5. Külbastı : Küçükbaş hayvanlarda bifteklik ete verilen addır.

6. Antrkot : Büyükbaş hayvanlarda göğüs omurlarına dıştan yapışık olarak aşağıya uzanan kemiksiz etin dilimlenmişidir.

7. Kontrnuar : Büyükbaş hayvanların but kısmının ard diz ekleminden dıştan aşağıya uzanan yassı şekildeki et parçasıdır.

8. Yumurta : Büyükbaş hayvanların but kısmında, diz ekleminin iç kısmından aşağıya doğru yumurta şeklindeki et parçasıdır.

9. Tranç : Büyükbaş hayvanların but kısmında diz ekleminden kalça eklemine kadar olan ve iç kısmında bulunan et parçasıdır.

10. Sokum : Büyükbaş hayvanların kalça kemiğinin dış kısmında bulunan yuvarlak şekildeki et parçasıdır.

11. Boşluk : Küçük ve büyükbaş hayvanların göğsün yukarı kısmındaki kemiksiz ettir.

12. Şişlik : Gövdenin yumuşak etlerinden, kuş başından biraz daha büyükçe hazırlanmış küçük parça etlerdir.

13. Kıyma : Her türlü etin kıyma makinesından bir veya daha fazla geçirilmesi ile hazırlanan, içindeki yağ miktarına göre yağsız, orta yağlı ve yağlı olarak adlandırılan, parça et özelliğini kaybetmiş etlerdir.

Ayrıca Avrupa Mutfağı özelliklerine göre hazırlanmış tipik sığır biftek (Steak) tipleri de şunlardır:

1. Beefsteak : 2-3cm. kalınlığında dilimlenmiş, 200-300 g. ağırlığında ettir. Buttan veya diğer bölüm kemiksiz etlerinden hazırlanır.

2. Entrecote : (Kaburgalar arası parça) 5-6 cm. kalınlığında dilimlenmiş, 400-500 g. ağırlığında büyük bir parça roastbeef’tir.

3. Rumsteak : 2-3 cm. kalınlığında yağı ile birlikte dilimlenmiş ettir. Roastbeef veya sokumdan hazırlanır.

4. Filesteak, fletbeefsteak : 2 cm. kalınlığında dilimlenmiş bonfiledir.

5. Chateaubriand : Çift filesteak’tir. Takribi 5 cm. kalınlığında dilimlenmiş bonfiledir.

6. Tournedo : 100 g. ağırlığındadır. Bonfilenin uç kısmından hazırlanır.

7. Filetmignon : Küçük yuvarlak steaktır. Bonfilenin uç kısmından hazırlanır.

8. Porterhouse steak : 700- 1000 gr. ağırlığındadır. File ile birlikte kesilmiş roastbeeften hazırlanır.

9. T-Bone steak : Porterhousesteak’e göre daha küçüktür. Ancak, kaburgalara doğru, biraz daha aşağıdan kesilmiştir.

Satışa sunulacak taze etin, genç hayvanlardan elde edilmesi gerekir. Kesilecek kasaplık hayvanlarda aşağıdaki özellikler aranır;

• Genç, tam besi olmamış olmalıdır. Bu genç sığır, dana buzağı, kuzu olabilir.
• Kasları dolgun, diğer bir değişle ”tam etli” olmalıdır.

İşlem

• Kesimden sonra, karkas çok iyi soğutulmalıdır.
• Haşlamalık et, kıyma
• Kızartmalık, şişlik, pirzola ve biftek etin önce dinlendirilmesi gerekiyor, yoksa sert olur.

 SATIŞTAN ÖNCE DEPOLAMA

Et kemikli veya kemiksiz büyük parçalar halinde vakumlu torbalarda paketlenmeli ve depolanmalıdır. Vakumlanarak paketlenmiş muhtelif taze etlerin ortalama depolama süresi;

• Dana Eti : 5-10 gün
• Koyun Eti : 5-10 gün
• Haşlamalık sığır eti : 3-14 gün
• Kızartmalık sığır eti : 13-21 gün

Depolamada % 3-7 ağırlık kaybı olur.

ETİN KULLANIMINDA ÖNEMLİ KRİTERLER

Bin çeşidin üzerinde et ürünü olduğu düşünülürse etin ne kadar önemli bir hammadde olduğu ortaya çıkar, hele Türkiye gündemini sürekli işgal eden orjini belirsiz kaçak etlerin Türk et pazarına girmesi, başta BSE (Deli Dana) olmak üzere diğer hastalık risklerini de gündeme taşımıştır. Tüm bu gelişmeler üreticiden başlamak üzere tüketiciye kadar toplam kalite güvencesinin sağlanmasının önemini ortaya çıkarmıştır. Bunun için yapılacak iş, tüketici istekleri doğrultusunda toplam kalite güvencesi ile birlikte bunun devamını sağlayan sistemin kurulmasıdır.

Etteki parazitlerden (trişin, toxoplazma, bağırsak parazitleri-tenya, kıl kurdu) kurtulmanın harika bir önlemi etin dondurulmasıdır. Çünkü parazitler veya larvalarını donmuş ette düşen su aktivitesi öldürmektedir. Etle geçen parazitlerle mücadelede başarılı olunmadığı için çiğ yenen etler örneğin çiğ köfte, insan sağlığı için risktir. Şayet çiğ köfte gibi, çiğ yenecek etler önce dondurulursa bu tehlikeden korunulmuş olur.

 

SONUÇ

Et entegre işletmelerinde, süper, hiper marketlerde ve kasaplarda veya karkas et kullanılan toplu beslenme ünitelerinde (Oteller, tatil köyleri, yemek fabrikaları v.s.) karkasın bir sistem içerisinde parçalanması, porsiyonlanması, usulüne uygun paketlenmesi ve etiketlenmesi sonunda soğuk depolanması gerekir. Bu konuyu daha detaylı başka bir yazımızda ele alacağız. Ancak, göz ardı edemeyeceğimiz hassas bir konu; Etin çabuk bozulacağı, bozulmuş etlerin de bir çok hastalık etmenini taşıdığının unutulmamasıdır.